Aunque actualmente su uso es como Parador, Santo Estevo sigue conservando todos los elementos que lo hacen único. Fundado muy probablemente en el s. VI como uno de los muchos eremitorios de la zona, su importancia fue creciendo poco a poco y ya en el s. X es nombrado como tal. En el s. XII era el centro de poder de la región en gran medida por la popularidad que adquirió gracias a los obispos que se retiraron en él en los siglos anteriores dejando allí sus anillos y que comenzaron a ser venerados como reliquias. Arquitectónicamente Santo Estevo es una rareza que conserva tres claustros completos, 1 en estilo románico y 2 en estilo gótico.